Le Ras el Hanout
Un feu d’artifices de nuances, de couleurs, de senteurs… Imaginez, dans le souk de Marrakech ou de Casablanca, l’étal du marchand d’épices, avec ses sacs de jute remplis de poudres multicolores aux odeurs enivrantes qui ressemblent à un tableau de la Renaissance et le touriste ébloui qui s’arrête sous le soleil ardent et hume l’air ambiant parfumé… voici le paradis marocain qui se montre sous un de ses meilleurs jours.
Définition du mot: « ras el hanout »
Les épices sont incontournables dans la véritable cuisine marocaine, incontournables et innombrables, mais le must en matière de saveurs est un assemblage composé traditionnellement de 27 condiments différents (mais il peut en contenir jusqu’à 40) qui réunis, se vendent sous la dénomination de ras el hanout. Il est appelé aussi « tête de magasin », car il est le meilleur produit de la boutique et fait la fierté des âtaars (marchands d’épices ou apothicaires) marocains. En effet, chacun d’entre eux le compose avec un grand soin et en fait un bouquet de flaveurs dont la recette est jalousement gardée. Oui, on est bien en présence de l’épice de luxe aux effluves sensuelles et odorantes.
Origine mystérieuse, car non connue du mot arabe
Aucun texte, venu jusqu’à nous, ne nous renseigne sur les débuts de son utilisation. On sait donc très peu de choses si ce n’est que les Marocaines conservaient la viande avec cette préparation.
Le mot se retrouve dans les hadarias, c’est à dire dans les villes citadines comme Rabat, Fez etc., réputées pour leur élégance raffinée. Il puise, probablement, son origine dans ces lieux et non pas à la campagne.
Composition de ce melting-pot d’épices
Bien que l’assemblage reste confidentiel, certaines plantes de base sont utilisées dans toutes les recettes.
Pour les principales:
- cumin, graines de coriandre, différentes sortes de poivre, noix de muscade, cardamone verte, gomme arabique, piment Jamaïque, carvi, laurier, fenugrec, gingembre, cannelle de Chine et clous de girofle…
On y ajoute parfois:
- des fleurs (boutons de rose, fleur de lavande ou iris), des baies de belladone, une mouche, (la cantharide, un coléoptère) le chanvre indien ou encore des graines de paradis…
Chaque vendeur peut être tributaire des envies spécifiques ou des finances de celui qui achète. Selon la région où il se trouve, il choisit une épice plutôt qu’une autre en multipliant ainsi les parfums obtenus à l’infini. La réputation d’une boutique se fait en fonction du choix de sa formule, le bouche à oreille faisant le reste. Un point à ne pas négliger… une épice dite aphrodisiaque se retrouve dans chaque mélange comme, par exemple, le fruit du frêne, ou le gingembre, ou les deux.
Où utiliser le ras el hanout ?
Il rentre dans la préparation des tajines, de la pastilla au pigeon, du couscous, de certaines pâtisseries et, à Fez, pour parfumer le café (à essayer avec modération, mais s’il est bien dosé, le bouquet est subtil et fort agréable). Il assaisonne le poisson, le riz ou les légumes. Pour la viande, en raison de son odeur assez tenace, il se marie parfaitement avec le gibier ou l’agneau.
Il est indispensable de le laisser au sec dans une boite fermée pour que sa saveur garde toutes ses propriétés. Bon à savoir, il existe un ras el hanout jaune (le plus fort) et un rouge en fonction du goût de chacun. Selon sa composition, on l’appelle aussi mssakhen (littéralement: qui chauffe) car on l’utilise dans les boissons pour soulager le rhume, les maux de tête ou les refroidissements, un peu comme un cachet d’aspirine !.
On en trouve dans les grandes surfaces avec une dizaine de substances seulement, mais vous l’aurez compris, rien ne vaut le « sur place » dans les petites échoppes en ville ou dans les inimitables souks.